Az üzletnyitás során sokan csak akkor veszik fel a kapcsolatot az önkormányzattal, ha már berendezték a konyhájukat és kitették az ajtóra a nyitvatartási időt, amely az éjszakába nyúlik. Azonban az önkormányzatoknak területileg eltérően lehetnek kritériumai, amivel már a bérleti szerződés aláírásakor érdemes tisztába lenni. Éjszakai nyitvatartás bejelentése egy példán keresztül A legtöbb budapesti kerületben létezik egy úgynevezett nyitvatartási „plafon”, ameddig minden vendéglátóegység külön bejelentési kötelezettség vagy üzletre vonatkozó speciális kialakítás nélkül nyitva lehet. Ez nagyjából 22 óra és éjfél közé esik, kerülettől függően. Amennyiben ennél tovább szeretnél nyitva lenni, az külön kategóriába esik és egy sor plusz dokumentációt szükséges benyújtani, amelyet az illetékes önkormányzat határoz meg. Ezenfelül a kialakításra vonatkozóan is kérhetnek extrákat az éjszakai nyugalom megzavarása ellen. Példánkban Budapest VII. kerületének eljárását mutatjuk be részletesen. Érdekesség, hogy a nyitvatartásra vonatkozó „szigorúbb” szabály is a kerület belső részére, a Király utca – Erzsébet körút – Rákóczi út – Károly körút által határolt területre (ideértve az Erzsébet körút mindkét oldalán elhelyezkedő épületeket) vonatkozik. Ebből látható, hogy még kerületen belül is eltérések lehetnek. Az itt nyitni kívánó vendéglátó egységek éjfélig lehetnek nyitva hagyományos bejelentés útján, ahol az önkormányzati regisztrációhoz szükséges kötelező dokumentációk mellett egy zajhatármérésre lesz csupán szükséged. Amennyiben éjfél és reggel 6 között szeretnél nyitva lenni, akkor még az alábbi feltételeket kell teljesíteni:* *Forrás: erzsebetvaros.hu A fenti példa mutatja, hogy az alapbejelentés mellett számos intézkedés szükséges, hogyha éjszaka szeretnél nyitva tartani, amelyeket már a tervezés szakaszában figyelembe kell venned. Az engedély megszerzése után is lehetnek teendőid a hosszabb nyitvatartásoddal kapcsolatosan. Például a VII. kerületi önkormányzat jelenti a rendőrkapitányság felé, hogy éjfél után is fogadsz vendégeket, akik helyszíni szemlét tartanak és számos dokumentumot ellenőrizhetnek az egységedben. Fontos, hogy a terasz férőhelyeivel nem tudsz kalkulálni az éjszakai működésed esetén, mivel a vendégeid csak belső térben tartózkodhatnak az általános nyitvatartást követő időszakban. Mindezek alapján azt tanácsoljuk, hogy a kiszemelt üzlethelyiség, a tervezett profil és az eltervezett nyitvatartási idő ismeretében az első utad (vagy telefonhívásod) az önkormányzathoz vezessen. Sok önkormányzat részletes tájékoztatókat is elhelyez a honlapján az üggyel kapcsolatban, érdemes átböngészni ezeket a tartalmakat. Fotó forrás: Matthieu Comoy / Unsplash
Kitelepülés étteremmel, avagy így jelenj meg a fesztiválokon vendéglátósként!
Itt a jó idő, a nyár megannyi fesztivállal és eseménnyel csábítja a gasztrovállakozásokat, hogy részt vegyenek kitelepüléseikkel. Érdemes áttekinteni, milyen kötelezettségek járnak azzal, hogyha vendéglátó termékekkel szeretnél kitelepülni egy rendezvényre. Fontos, hogy a food truck-ok üzemeltetése más kategória, cikkünkben csak a kitelepülésekkel foglalkozunk, amely a rendezvények területén ideiglenesen felállított standokból történő értékesítést jelenti. Milyen vendéglátóegység települhet ki fesztiválokra? Míg korábban a különengedélyeztetési folyamatnál jelezni kellett a hatóság felé, hogy szeretnél a gasztrovállalkozásoddal alkalmi rendezvényeken is részt venni, ezt 2021. júliusa után, az önkormányzati bejelentésen alapuló rendszerben már nem lehetséges. Tulajdonképpen bármely vendéglátóegység kitelepülhet rendezvényekre, akinek van önkormányzati nyilvántartásba vétele, de csak azokkal a termékekkel, amelyek előállítására a bázisegysége is alkalmas. Amennyiben megérett a gondolat, hogy kitelepülésen szeretnél részt venni, érdemes tudnod, hogy a rendezvényen történő megjelenés hatóságok felé történő bejelentése a szervező feladata. Szükséged lesz az Önkormányzati bejelentésed másolatára és a FELIR azonosítód meglétére, hogy le tudják ellenőrizni a jogosultságodat a vendéglátó tevékenységre. HACCP a kitelepülésen A HACCP élelmiszerbiztonsági szabályait a kitelepülésen is alkalmazni kell, a dokumentációdat ki kell terjeszteni erre a tevékenységre is. Ugyanúgy szükséges vezetni a napi ellenőrzési lapokat, mint a bázishelyen, illetve fontos a kitelepülésre szabott oktatásban részesíteni a dolgozóidat. A takarítás, mosogatás, dolgozói WC és öltözés, kézmosás és a hulladékkezelés lehetőségeit is vedd számításba, mindent alaposan járj körül, hogy mit tud számodra biztosítani a szervező. Az alapanyagaid rendezvényre szállítása közben is fent kell tartanod a hűtési láncot (thermobox vagy hűtőautó), illetve a rendezvényen is gondoskodnod kell a megfelelő hűtésükről. Természetesen az a legjobb, ha közvetlenül rá tudsz csatlakozni az ivóvíz és csatornahálózathoz, amennyiben tartályos vízre van szükséged, ne felejtsd el, hogy csak negatív vízmintával rendelkező helyről vételezhetsz vizet, és naponta gondoskodnod kell a tartály feltöltéséről és fertőtlenítéséről. Vásárlói panasz a kitelepülésen Kitelepülés esetén nem kötelező magaddal vinned a bázis egységedből a hitelesített Vásárlók Könyvét, ugyanis az konkrét helyszínre szól. De hogyan tehet panaszt így a vendég? A kitelepülés helyszínén jól láthatóan ki kell helyezni a vállalkozásod nevét, székhelyét, telefonszámát, e-mail címét, és a bázis egységed címét is. A vendégek panaszaikat ezeken az elérhetőségeken közölhetik írásban vagy telefonon, amennyiben a helyszínen nem sikerült a problémát rendezni.
Saját éttermi konyhakert és fűszernövények – Mi a hatóság állásfoglalása?
Az alapanyagok drágulása, a szezonalitást előtérbe helyező menüsorok és a minőségi, friss, saját termékekre való igény egyre gyakrabban hozza elő az éttermi konyhakert vagy fűszernövény termesztés ötletét. Bár első hallásra nagyon egyszerűnek tűnik belevágni egy ilyen projektbe, de egy étterem esetében az élelmiszerbiztonsági szempontokat is figyelembe kell venni. Mivel azt tapasztaltuk, hogy az üzemeltetői oldalról nagyon sok a bizonytalanság ebben a kérdésben, megkerestük a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt és állásfoglalásukat kértük, amelyet megosztunk veletek. Lehet-e konyhakertje egy étteremnek? A saját éttermi konyhakert létrehozása fejtörést okozott nekünk, ugyanis az élelmiszerbiztonsági szabályok előírják, hogy egy vendéglátóegység kizárólag ellenőrzött forrásból szerezhet be alapanyagokat, számlával vagy bizonylattal igazolható módon. Az sem volt világos számunkra, hogy a HACCP rendszerben hogyan lehet a saját termesztésű alapanyagokat kezelni. Egy biztos, hogy legyen szó fűszernövényről, vertikális levélzöldségek termesztésére alkalmas eszközről vagy saját gyümölcsfáról csak olyan vállalkozás tud ezekkel az alapanyagokkal foglalkozni, akinek saját zöldség előkészítője van és nem kizárólag tisztított alapanyagból tud az étterem dolgozni. Érdemes tisztázni, hogy a gasztrovállalkozások kétféleképpen kezelhetik beérkező zöldség és gyümölcs alapanyagaikat: Mindkét esetben akár mosottan, akár előkészítés nélkül érkezik az alapanyag, a beszállító köteles szállítólevelet vagy számlát adni a nyomonkövethetőség miatt. A FELIR-szám kiemelten fontos a beszállítók esetében, ugyanis a NÉBIH rendszerében ezzel a számmal lehet ellenőrizni, hogy valóban van engedélye az általa végzett tevékenységre. A hivatali állásfoglalás Az a tapasztalatunk, hogy nemcsak az éttermes vállalkozások, hanem a fűszernövényeket, illetve vertikális termesztéshez használható eszközöket forgalmazó cégek sem teljesen vannak tisztában azzal, hogyan is tud egy vállalkozás belekezdeni az alapanyag termesztésbe. A konyhakertekkel kapcsolatos kérdések ügyében megkerestük a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt, hogy mi az álláspontjuk és egyéb elvárásuk a gasztrovállalkozások ilyen jellegű tevékenységével kapcsolatban. Az élelmiszer higiéniáról szóló Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EU rendelet 1. cikk a) bekezdése szerint „Az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli.” Az ő feladat biztosítani a megfelelő élelmiszerbiztonsági és higiéniai követelményeket. Abban az esetben, ha az étterem magának szeretné előállítani az alapanyagot, akkor a vállalkozás zöldség-gyümölcs tevékenységet is folytat, minden erre vonatkozó kötelezettséggel együtt. Ide tartozik a megtermelt zöldségek nyomon követhetősége, a technológiai előírások betartása. Dokumentálni kell a következőket: A FELIR-számmal rendelkező vállalkozás által üzemeltetett étteremnek, nem kell egyéb más engedéllyel rendelkeznie, hiszen saját maga használja fel a termést. Hogyan vágj bele mindezek alapján a saját konyhakertbe? Két fontos szempontot figyelembe kell venned: Ne feledd, hogy konyhakertből származó alapanyagot kizárólag a megfelelő higiéniás szabályok mellett lehet kezelni, amelynek alapvető eleme a zöldségelőkészítő kétmedencés mosogatóval és kézmosóval felszerelve. Az ilyen helyiséggel nem rendelkező vendéglátóegységet nem termeszthetnek saját fűszernövényt sem. Fontos megjegyezni, hogy a csíra és a mikrozöld nem ugyanaz a kategória! Csírákkal kizárólag üzemi körülmények között lehet foglalkozni, mivel azok komoly élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. Saját termesztése semmilyen körülmények között nem megengedett! Ha étteremnyitáson gondolkozol és a saját termesztésű növények is szerves részét képezik a projektnek, akkor konyhatechnológiai oldalról is végig kell gondolnod, mire lesz szükséged.
Erre figyelj, ha külföldről veszed a kávét, avagy az első betárolási hely kérelem
Több újhullámos kávézót üzemeltető ügyfelünknél felmerült egy érdekes kérdés, amely nem hagyott minket nyugodni. Szükséges-e első betárolási hely kérelmet benyújtani a hatóságok felé, hogyha a szokásos választék mellett heti vagy havi váltásban megjelenik néhány kilogramm speciális, közvetlenül külföldről beszerzett kávé a kínálatban? Mi ilyenkor az eljárás, hogy a napi pörgés mellett a gasztrovállalkozás ne fulladjon bele a mérhetetlen mennyiségű papírmunkába? A következő cikkünkben bővebben mesélünk az első betárolási hely kérelemről és a fenti problémakör megoldásáról. Mi az első betárolási hely kérelem? Sok ügyfelünk esküszik a külföldi alapanyagokra, legyen szó az olasz paradicsomszószról vagy a francia sajtokról. Azonban a külföldről, vagyis más EU tagállamból, vagy az Európai Unión kívüli, úgynevezett harmadik országból forgalmazási vagy alapanyagként történő felhasználási céllal behozott élelmiszerek esetén bejelentési kötelezettséged van, hogyha a vállalkozásod telephelye az első magyarországi betárolási hely. Vagyis a 3/2010. VM rendelet alapján minden esetben ki kell tölteni az első betárolási hely kérelem nyomtatványt, hogyha nem hazai, hanem külföldi cégtől vásárolsz és a telephelyed szerinti illetékes járási hivatalnak be kell nyújtani, rendszerint E-papíron keresztül. A formanyomtatványon a céged és a telephelyed adatai mellett fel kell tüntetni a behozni kívánt termékek nevét, illetve várhatóan mekkora mennyiséget és milyen gyakorisággal fogsz importálni. A kérelmet minden új import termék esetében be kell nyújtani a hatóságnak. A nyomtatványt ezen a linken tudod letölteni. Miért van szükség az első betárolási hely bejelentésre? A külföldről érkezett termék első betárolási helyének bejelentése nem egy „újabb papír”, amellyel a hatóságok „szórakoztatják” a vállalkozásokat. A kérelem benyújtásával a külföldről érkező áru bekerül az Élelmiszerlánc-biztonsági, Állategészségügyi, Növény- és Talajvédelmi Főosztály rendszerébe, amelyet így a hatóság nyomon tud követni. A regisztráció elmulasztásával megszakad az élelmiszerlánc, illetve be sem kerül a rendszerbe a termék, nem nyomonkövethető többé, így a hatóság nem szerez tudomást és nem tud riasztást kiküldeni arról, hogyha bármi probléma történne az adott áruval. Példaként nézzük egy kávétól eltérő, de szemléletes esetet. Egy magyarországi étterem közvetlenül az olaszországi beszállítótól vásárolja a kagylót, így hivatalosan a vendéglátóegység lesz az első telephely, ahova megérkezik a külföldi termék. Ha a hatóság nem tud az olasz kagyló jelenlétéről Magyarországon, akkor egy esetleges élelmiszerbiztonsági vészhelyzet esetén, amelyről a nemzetközi hatóságok értesítik a hazai hivatalokat, nem tudja informálni az adott vendéglátóegységet a problémáról, nem tud megvalósulni a termék visszahívása, amely akár a fogyasztók egészségére is veszélyes lehet. A felelős üzletvezetés és a fogyasztók védelme érdekében nem szabad elmulasztani az első betárolási hely kérelem benyújtását. Minden esetben szükséges kitölteni az első betárolási hely kérelmet? Leginkább az új hullámos, specialty kávézók esetében merülhet fel egy komoly kérdés. Mi történik akkor, hogyha szezonálisan, csupán néhány hétre kerülnek be a vendéglátóegység kínálatába kávékülönlegességek, csupán alig néhány kilogramm erejéig? Minden egyes zacskó kávé után állandóan le kell adni a betárolási hely kérelmet, akkor is, hogyha egyszeri kisebb mennyiséget rendelsz egy termékből, viszont több variációt? Ezeket a kérdéseket tettük fel az illetékes szakhatóságnak, milyen eljárás vonatkozik erre az esetre. Az alábbiak szerint tudsz eljárni, hogyha neked is vannak hasonlóan kis mennyiségű, szezonális kávéid, amelyeket nem tartanál rendszeresen a polcaidon, vagy csak alkalmilag szerepelnének az itallapodon: Mi történik, ha elmulasztod bejelenteni a külföldről érkező termékeket? Ahogy korábban írtuk, az élelmiszerlánc fenntartásának és a vendégek védelmének érdekében mindenképpen szükséges bejelenteni a hatóságok felé a külföldről érkező termékeket. Elmulasztásával nem csupán a fogyasztóid egészségét veszélyezteted, de komoly bírságra is számíthatsz, amelynek mértékét a 194/2008. (VII. 31.) kormányrendelet határozza meg. Nézzünk egy példát, mennyit kellene fizetned 10 kg be nem jelentett kávé után, amelynek beszerzési ára nettó 150.000 Ft (kilónként 15.000 Ft). Nehéz kisilabizálni a jogszabály szövegét, de véleményünk szerint ez a kategória az élelmiszerlánc-felügyeleti bírság alá tartozik, ahol a forgalmazásra vonatkozó szabályok megsértése esetén az eset súlyosságától függően 2-10-szeresét kell fizetned a termék bekerülési értékének. Az említett példa alapján ez a 10 kg-os kávé esetében 300.000 és 1.500.000 Ft közötti összeg. Ne feledkezz meg arról sem, hogy amennyiben a vásárlóid nemcsak megihatják nálad az adott kávéból készült italt, hanem meg is vehetik az alapananyagot, akkor csak úgy teheted ki a termékedet, ha magyar címkével látod el. Természetesen, ennek elmulasztása további szankciókkal járhat. Nem érdemes tehát kockáztatni, mindenkit arra bíztatunk, még ha adminisztrációval jár is, hogy kövesse a jogilag tiszta utat. Kép forrás: Malte Helmhold / Unsplash
Adminisztráció étterembezárás esetén
Milyen teendőid vannak, ha bezárod az éttermed vagy üzemeltetőt váltasz? Az elmúlt hetekben több étterem is végleg kitette a zárva táblát. A pandémia miatt sokan kényszerültek ilyen nehéz döntést meghozni, de az is előfordul, hogy az étterem nem szűnik meg, csak az üzemeltetése új céghez került, ezért a régi tevékenységét fel kell függeszteni az adott telephelyen. Bár nem szeretünk az ilyen témákról beszélni, mégis sokan fordultak hozzánk az elmúlt időszakban ilyen jellegű kérdésekkel, ezért megosztjuk, hogy mi a teendő, ha a kereskedelmi tevékenységedet meg szeretnéd szüntetni. Önkormányzat A legtöbb feladat az önkormányzati „kijelentkezéssel” lesz. Ahogyan a nyitásnál bejelentetted az éttermedet, úgy a megszüntetést is jelezned kell a helyi jegyzőnek. Önkormányzatonként eltérő lehet a folyamat, de néhány kerület felhívása során arra jutottunk, hogy a kereskedelmi tevékenység megszüntetését legkésőbb az utolsó „munkanapon” kérik bejelenteni az E-önkormányzaton keresztül vagy kitöltött formanyomtatvánnyal, amelyet a város vagy kerület honlapjáról is le lehet tölteni. NÉBIH Emlékszel még a FELIR-számodra? A kereskedelmi tevékenységed megszüntetésével erről az egyedi azonosítóról is le kell mondanod, amennyiben nem kívánsz többet vendéglátással, élelmiszerelőállítással vagy forgalmazással foglalkozni a jövőben. Az önkormányzat által elküldött határozatot, amiben szerepel, hogy megszüntetted a tevékenységedet el kell küldeni a felir@nebih.gov.hu e-mail címre. A NÉBIH ez alapján tudja megszüntetni a FELIR számodat. OSZIR és KÜJ-KTJ Az OSZIR regisztrációddal, illetve a KÜJ-KTJ azonosítóiddal nem kell a továbbiakban foglalkoznod. Azt a választ kaptuk a hivataloktól, hogy sem az ÁNTSZ, sem a Környezetvédelmi Hatóság felé nem kell jelezned a tevékenységed megszüntetését. NTAK Mivel az NTAK regisztráció a vendéglátóegységek részére még nagyon friss, ezért pontos információval nem tudunk szolgálni. De mivel a szálláshely szolgáltatás megszűnése esetén is törölhető a szálláshely a rendszerből, ezért várhatóan a vendéglátóegységek regisztrációját is hasonló módon meg lehet szüntetni. Pénztárgép megszüntetése A pénztárgéped megszüntetését minimum a bezárást megelőző 5. napig be kell jelentened az állami adóhatóság felé a megfelelő nyomtatvány segítségével, amely a NAV honlapján megtalálható. Egyéb ügyintézés Érdemes ezeken felül tüzetesen átnézned a szolgáltatókkal kötött szerződéseket és idejében felbontanod azokat, nehogy nem várt számlák érkezzenek vagy például fél év múlva megjelenjen a rágcsálóírtó, de már egy üres éttermet talál. Ne feledkezz el a közüzemi számlák ügyében is eljárni és lemondani a szolgáltatásokat! Természetesen, ha nemcsak a telephelyet adod föl, hanem a cégedet is meg akarod szüntetni, akkor a könyvelőd és az ügyvéd bevonásával hosszas, minimum 3-8 hónapos folyamat veheti kezdetét. Természetesen, a fő profilunk továbbra is az étterem nyitások segítése, de nem kerülhettük meg ezt a témát. Szerencsére rengeteg új vállalkozás indul, amit a pandémia után még nagyobb körültekintéssel kell megalapozni. Borító fotó: Tim Mossholder / Unsplash
Konyha csak kiszállításra – Az étel kiszállítás feltételei 2022-ben
A pandémia óta töretlenül érkeznek hozzánk az olyan megkeresések, hogy a vendéglátóegység étel kiszállítást szeretne végezni, vagy kizárólag házhoz szállítással fog működni vendégtér nélkül. A fogyasztói szokások megváltoztak, melyhez alkalmazkodni kell az étterem tulajdonosoknak is. De miben tér el egy kiszállítós étterem üzemeltetése a hagyományos vendéglátáshoz képest? A futárokra is ugyanazok a higiéniai szabályok vonatkoznak, akár a konyhában dolgozókra? Milyen követelményei vannak egy csak kiszállítással foglalkozó konyhának? A következőkben összefoglaltuk a tudnivalókat. Ezek szükségesek, ha nincs helyben fogyasztás nálad Hatósági bejelentés Amennyiben csak ételkiszállítással szeretnél foglalkozni, annak hatósági bejelentés tekintetében ugyanolyan regisztrációs kötelezettségei vannak, akár egy hagyományos vendéglátóegységnek. Lényeges különbség az önkormányzati bejelentés esetében van. Egy XIII. kerületi üzletnyitással kapcsolatban az önkormányzattól azt a választ kaptuk, hogy a csak kiszállítást végző vendéglátással foglalkozó cég esetén nem csak a telephely szerinti illetékes önkormányzat felé kell benyújtani a működési engedély kérelmet, hanem a cég székhelye szerinti illetékes hivatalnál is regisztrálni kell, hogy csomagküldő szolgáltatást végez. Tehát függetlenül attól, hogy Budapest egyik kerületében létesíted a báziskonyhát, ahonnan kiszállítod az ételeket, amennyiben a cégednek például Érden van a székhelye, akkor kétféle önkormányzati regisztrációt kell végezned: A bejelentést, sőt a kialakítást megelőzően minden esetben érdemes egyeztetni az önkormányzattal, mert azt tapasztaltuk, hogy területileg lehetnek eltérések a szükséges adminisztrációban. Amennyiben a hagyományos vendéglátás mellett csak kiegészítésképpen végzed a kiszállítást, akkor is regisztrálni kell a csomagküldő kereskedelmet. Csomagolás, címkézés Az ételkiszállítással foglalkozó vendéglátóegységek kiemelt figyelmet kel fordítani az ételek csomagolására, hőntartására és címkézésére. Kiszállítás Amennyiben nem futárcéggel kötsz szerződést, hanem saját kiszállításra szervezed a működésedet, akkor az alábbi követelményeknek kell megfelelned: Futárok A futárok a saját „távpincéreid”, ezért viselkedésük, munkamoráljuk és ruházatuk tisztasága mind-mind a cégedet minősítik. Mivel ugyanúgy a vendéglátásban dolgoznak, mint a hagyományos kiszolgáló személyzet, számukra is kötelező az egészségügyi kiskönyv megléte. Higiénia Sokan belevágtak 2020-ban, hogy átalakítsák üzletüket a hagyományos kiszolgálás mellett kiszállításos értékesítésre is. Azonban nem minden vendéglátóegység alkalmas erre, hiszen a következő, leginkább higiéniát érintő feltételeknek meg kell lennie: Ezek voltak nagy általánosságban egy kiszállítással foglalkozó vendéglátóegység alapfeltételei, de természetesen ahány cég, annyi koncepció születhet meg a fejekben. Keress meg minket bátran, ha maradtak még kérdéseid!
Specialty kávé a kisvárosban – De mennyibe kerül egy kávézó nyitása?
Sokak álma egy saját vendéglátó egység nyitása, és a kávézó talán az egyik legnépszerűbb vállalkozási ötlet. Egy cuki kis hely viszonylag kis ráfordítással – talán ez az első gondolat, ami eszébe jut a leendő tulajdonosoknak, de bármilyen kicsi is a hely, jelentős invesztíciót igényel, ami nem csak anyagi szinten, hanem a ráfordított idő, a belefektetett munka és energia vonatkozásában is megjelenik. Juhász Bálinttal, a Dunakeszin működő Pöti Kávé Specialty Kávébár tulajdonosával beszélgettünk az üzletnyitásról. Miért pont kávézó? Bálint „civil” szakmájának semmi köze sem volt a vendéglátáshoz. A kávé szeretete érdekes módon a borászaton keresztül fogta meg, ugyanis némi analógiát vélt felfedezni a kettő között. A kávé a borhoz hasonlóan számtalan fajtával és elkészítési eljárással rendelkezik, és Bálint elhatározta, hogy Dunakeszin is megmutatja az embereknek, a kávézást is lehet olyan művészi szinten művelni, akár egy minőségi borászatot. A koncepció Kávézóból, ahogyan sok más gasztronómiához köthető üzletből manapság Dunát lehetne rekeszteni a fővárosban, de az agglomerációban még hiánypótló tud lenni egy-egy minőségre törekvő vendéglátó egység. Bálint szereti a kihívásokat, ezért is nyitotta meg Dunakeszi első specialty kávébárját. A kávézó törzsközönsége döntően a városból kiköltözőkből áll, akik a Budapesten elérhető kínálaton szocializálódtak. A specialty kávé a hagyományos olasz vonalhoz képest más alapokon nyugszik. A kávé származása, minősége kiemelkedően fontos ebben a műfajban. Óriási odafigyelést igényel az elkészítés is, nem mindegy milyen őrlővel és kávégéppel, milyen minőségű vízzel készítik el. A specialty kávé nem mindig „jön be” elsőre a közönségnek, mivel teljesen más az ízvilága, mint a jól megszokott feketének. Bálint szerint edukálni kell a fogyasztókat, a kávé mellé tudást is átadni, így tökéletes lesz a vendégélmény. Bálint Dunakeszi egyik sűrűn lakott lakótelepén, egy panelház aljában nyitotta meg aprócska üzletét, ahol nyári napokon a vendégek a lépcsőn üldögélve fogyaszthatják el a kávéjukat. Ez a miliő abszolút passzol a külföldön garázsokból elindult specialty kávémozgalom irányához, amely ellentmond a nagyvilági, beülős kávéházak hangulatának. Ami van: prémium termék, mindez emberközeli tálalással. Természetesen a lokáció kiválasztását gazdasági megfontolás is vezérelte. Dunakeszin kevés a kicsi üzlethelyiség, Bálintnak pedig fontos volt, hogy jó áron béreljen, tekintettel a tervezett keretösszegre. Mindemellett a járványhelyzet is nehezítette az indulást, így szerencsés választásnak bizonyult kicsiben elindulni. Nyitás előtt: az alaprajz és a kockásfüzet Bálint és felesége fejében régóta motoszkált egy kávézó megnyitásának gondolata. Hónapokkal a nyitás előtt már beszélgettek, számolgattak, informálódtak, üzlethelyiségeket néztek, majd mikor körvonalazódni látszottak a költségek, kiszámolták, hogy milyen feltételek mellett éri meg vinni a vállalkozást. Mire felhívták a jelenlegi üzlethelyiség tulajdonosát, szinte kész üzleti tervük volt. Az üzlet csupán 17 m2, hatalmas üveg portállal. A tervezésbe Bálint bevonta egy régi barátját, akinek évek óta jól működő gasztrovállalkozása van. A hetedik variáció után jutottak el a végleges koncepcióhoz. Komoly dilemma volt az üzlethelyiségben az áram kérdése, mivel a helyiség korábban irodaként, majd fodrászatként működött, felmerült az eshetőség, hogy szükség lesz három fázisú áramra a gépek miatt. Azonban Bálint okosan gondolkozott, profi, ám alacsonyabb energia igényű, kétkaros kávégépet szerzett, így megspórolta a több hónapos ügyintézést az ELMŰ-vel, miközben egy percig sem adott alább minőségből. Gépek, amelyek nélkülözhetetlenek a kávé élményhez Bálint mosolyogva mesélte el, hogy bizony a kávégépet és az őrlőt már azelőtt megvette, mielőtt az üzlethelyiségre rátaláltak volna. Sok-sok utánajárás, mérlegelés, összehasonlítás után született meg a döntés egy megbízható, minőségi, ám a földtől nem elrugaszkodott árú kávégép mellett. Előáztatás, hideg gőzkar és könnyű szervizelhetőség, ezek voltak a kulcsszavak, amelyek mentén a kiválasztásig eljutott a tulajdonos. Bálint szerint természetesen jó, ha valaki egyből 5 millió Ft-os kávégéppel tud indítani, de fontosabb megnézni, valóban jelent-e pluszt ez az üzlet számára. A későbbiekben is lehet szintet lépni, ha az üzlet kitermeli. Bálint állítja, hogy az őrlő szinte fontosabb, mint a kávégép. Többek között ezért is „engedhette meg” magának, hogy egy középkategóriás gépet vásároljon az üzletbe, mert az őrlő viszont csúcskategóriás. Ráadásul egyből kettőbe is invesztált a kétféle kávé miatt. Az egyik világelső, motorikusan stabil, német gyártmányú őrlőnek újonnan 6-700 000 Ft-ra is rúghat az ára, de Bálintnak szerencséje volt, használtan 180 000 Ft értékben szerezte be 2019-ben. A szétszedés, kipucolás és őrlőkés csere után egy szinte vadonatúj gépe lett. A másik őrlő vadonatúj, a specialty világban ikonikus gép, szintén német gyártmány. A szerkezet néhány másodperc alatt 250 g kávét őröl meg, és ugyan filter kávék előkészítéséhez lett kitalálva, természetesen espresso őrlemény készítésére is képes. Ilyen őrlővel kevés helyen készítenek presszó kávét, mert nagyon drága (akkoriban is bruttó 1 millió Ft-ért szerezte be.) Előnye, hogy ez a gép szinte nem amortizálódik, bármikor el lehet adni használtan is közel az új árához. Minden kávézónak szüksége van mérlegekre is. A specialty kávés világban alap, hogy a bemenő kávéőrlemény és a kijövő ital mennyiséget is mérik. Az is fontos, hogy mennyi idő alatt folyik le a kávéital, hiszen ezen paraméterek segítségével ellenőrizhető a konzisztencia. A kávé ízét nagyon sok tényező befolyásolhatja (ezek közül sok van – például a páratartalom változása -, amire nincs ráhatásunk), ezért fontos a folyamatos kontroll. Ez az igazi barista feladat – érteni kell, hogy mi történik a kávéval a készítés során. Milyen felszereltsége van egy kávézónak? Egy kávézó megtervezése során számolni kell a „must have” berendezésekkel, amelyek nélkül a hatóság nem engedi megfordítani a NYITVA táblát. Ilyen a kétmedencés mosogató, a kézmosó, az előállító berendezések (ebben az esetben a kávégép) és a szakosított hűtőberendezések. Bálint esetében a kávégép és az őrlők mellé egy süteményes hűtővitrin, két italhűtő (külön tej, tejszín és külön az üdítők), illetve egy mélyhűtő került az üzletbe. A kávézó tulajdonos mindenképpen ajánlja, hogy bármennyire is kicsi a helyiség, egy ipari pohármosogatógépnek mindenképpen legyen helye benne. Háztartási mosogatógép még csak gondolatba se merüljön fel, ugyanis nem elég gyors és strapabíró. Mindenképpen tervezni kell a raktározási kapacitással. Bálinték esetében az üzletben található mélyhűtőszekrény csak a napi sütemények, péksütik tárolására lett elegendő, a polcok is csak aznapi értékesítésre szánt kávéval és tejekkel vannak tele. Szerencséjük volt, ugyanis az üzlettel szemben megüresedett egy kisebb helyiség, amelyet ki tudtak bérelni raktárhelyiségnek. Bálint szerint a raktárhelyiséggel nem szabad spórolni, ugyanis sokkal kellemetlenebb, ha valami idő előtt elfogy. A mosdók száma mindig kardinális kérdés egy vendéglátóegység nyitásánál. Amire minden vállalkozónak számolnia kell az a kötelező személyzeti öltöző, WC-vel és kézmosóval. Bálintéknak sikerült egy olyan helyiséget kivenniük, ahol eleve volt személyzeti mosdó (korábban utazási irodaként működött), így erre külön nem kellett költeniük. Vendégmosdót nem létesítettek, hiszen az üzletben nincsenek
Étteremnyitás 2022-ben – Erre készülj fel, ha jövőre gasztrovállalkozást tervezel
A 2021-es év sok változást hozott azok számára, akik az étteremnyitás mellett döntöttek. Új üzlettípus besorolások, különengedélyeztetés megszűnése, NTAK regisztráció bevezetése – csupán néhány azok közül, amelyek érintik régi üzemelőket és az új gasztrovállalkozásokat egyaránt. A következőkben megmutatjuk az idei év tapasztalataiból kiindulva, milyen kötelezettségek várnak rád, hogyha 2022-ben gasztrovállalkozást nyitsz Magyarországon. Az étteremnyitás hatósági körei Az étteremnyitás jó pár adminisztrációs kötelezettséggel jár, ezek között vannak egészen frissek és jól megszokott regisztrációk: A korábban az illetékes járási hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztálya felé szükséges bejelentés, a különengedélyeztetési-kérelem 2021. július 1-től megszűnt. A továbbiakban az önkormányzat kötelezettsége értesíteni a hatóságot az új vendéglátóegység megnyitásáról. Személyi és tárgyi feltételek az üzemeltetés során A teljesség igénye nélkül kiemelünk néhány szempontot, amit ne felejts el a nyitás előtt. Ezek minden vendéglátó egység számára kötelező elemek, üzlettípustól, értékesítési módtól függően további teendőkre is lehet számítani. Egy gasztrovállalkozás pontosan olyan egyedi, mint az, aki nyitja. Nincsenek sablonok, amelyeket rá lehet húzni egy nyitó vállalkozásra, ezért üzletnyitási tanácsadásaink és a konyhatechnológiai tervezés során pontosan az adott vállalkozást érintő kérdésekre, megoldandó feladatokra koncentrálunk. Ha 2022-ben tervezed megnyitni éttermedet, akkor keress minket bátran!
NTAK regisztráció a vendéglátó egységeknek
Bár július 1-jével megszűnt a különengedélyeztetési folyamat, a vendéglátó szektor nem sokáig örülhetett az eggyel kevesebb regisztrációs kötelezettségnek. November 1-től a korábban csak a szálláshelyeknek kötelező NTAK regisztráció most már a vendéglátásban érdekelt vállalkozásoknak is kihagyhatatlan lépés lesz az üzletnyitás során, illetve a már meglévő egységeknek is utólagosan be kell jelentkeznie a rendszerbe. Mi is az az NTAK regisztráció és milyen kötelezettséggel jár a későbbiekre nézve? Cikkünkből kiderül. NTAK regisztráció, a vendéglátóegységek adatszolgáltatási kötelezettsége A 235/2019. (X. 15.) kormány rendelet módosításával 2021. november 1-jével a szálláshelyek és a turisztikai attrakciók mellett minden Magyarországon működő vendéglátó üzlet üzemeltetőjének regisztrálnia kell vendéglátó üzletét, illetve üzleteit a Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központba. A már régóta üzemelő vendéglátóegységeknek legkésőbb 2022. július 1-ig kötelező regisztrálniuk magukat, az újonnan nyíló üzleteknek pedig szükséges az önkormányzati regisztráció után megigényelni az NTAK regisztrációs számot. Július 1-je után pedig indul az adatszolgáltatási kötelezettség. Az NTAK rendszerébe érkező, személyes adatokat nem tartalmazó, turisztikai célú statisztikai információk alapján pontosan láthatóvá és mérhetővé válik majd egy-egy adott település, turisztikai térség vagy éppen az egész turisztikai szektor teljesítménye, ágazati megosztásban. Mi az NTAK regisztrációs szám? Az NTAK regisztráció során nemcsak a vendéglátóegységet üzemeltető cég lesz bejegyezve, de a hozzá kapcsolódó üzlet vagy üzletek is. Minden üzlet a regisztrációt követően saját NTAK számot kap. Tehát, ha több üzletet üzemeltetsz a város több pontján, akkor minden üzletedet regisztrálni kell és minden üzlet saját NTAK-számot kap. Az NTAK-szám, hasonlóan a FELIR-számhoz, a vendéglátóegység jogszabályi keretek között történő működését hivatott igazolni. Kinek kell regisztrálnia? Vendéglátó üzletet a 210/2009. (IX. 29.) kormány rendeletben meghatározott üzlettípus besorolás szerint kell regisztrálni Tehát az NTAK-regisztrációra köteles vendéglátó üzletek típusai: Azonban az adatszolgáltatást csak azoknak az üzleteknek szükséges teljesíteniük, akik nyugtaadási kötelezettségüket online pénztárgéppel teljesítik a 48/2013. (XI. 15.) NGM rendelet alapján. Tehát az NTAK-adatszolgáltatást nem kell teljesítenie: Hogyan kell az adatszolgáltatás elvégezni? Az adatszolgáltatást az üzletben használt éttermi szoftver segítségével biztosíthatod az NTAK felé. Az adatszolgáltatásra kizárólag az NTAK-kal kommunikálni képes, az Magyar Turisztikai Ügynökség által kiállított igazolással rendelkező vendéglátó szoftverek használhatóak. Az NTAK-kompatibilis szoftverek listája hamarosan megjelenik az NTAK honlapján. Amennyiben nem rendelkezel vagy nem tervezel vendéglátó szoftvert alkalmazni, úgy az MTÜ a vendéglátó üzletek üzemeltetői számára korlátozás nélkül, ingyenes vendéglátó szoftvert fog biztosítani. Az ingyenes szoftverrel kapcsolatos információk szintén hamarosan megtalálhatók az NTAK honlapján. Történik-e ellenőrzés az NTAK-regisztrációval kapcsolatban? A vendéglátó üzlet NTAK-regisztrációját, valamint későbbiekben a rendszeres és megfelelő adatszolgáltatást az NTAK felé a vendéglátó üzlet címe szerint területileg illetékes önkormányzati kereskedelmi osztály vagy a jegyző ellenőrzi. Az adatszolgáltatás folyamatosságát minimum évente egyszer ellenőrizni fogja a hatóság. Amennyiben elakadnál az adminisztrációs útvesztőben, segítünk kiutat találni belőle!
Jogszabályi változások a vendéglátó végzettségek terén
Frissítés: A szeptember elejétől életbe lépő rendelet komoly terhet jelentett volna a gasztrovállalkozások számára, különösen a jelenlegi munkaerőhiány mellett. A szakmai és piaci nyomás hatására az Innovációs és Technológiai Minisztérium 2021. október 13-án módosította a rendeletet. Enyhítettek a feltételeken, továbbra is szükség lesz a korábbi szabályozás szerint előírt felügyeletre, azaz szakképesítéssel rendelkező dolgozó mellett végzettséggel nem rendelkezők is készíthetnek meleg és hideg ételeket, cukrásztermékeket. Természetesen ezt minden műszakban biztosítani kell. A büfé termékek is visszakerültek a korábbiak szerint a rendelet szövegébe, vagyis ezek előállításához nem szükséges szakképzett munkavállaló. Az idei év komoly kihívások elé állította a vendéglátó ipart, és ehhez még hozzájárult egy csomó jogszabályi változás is. Július 1-jétől változott az engedélyeztetési folyamat és megszűnt a különengedély, illetve hamarosan a Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ (NTAK) felületén egy másfajta adminisztrációs folyamatnak kell majd eleget tenni. Ősszel módosultak a szakképesítéssel kapcsolatos követelmények is, amik a vendéglátást is érintik. Az ételkészítés most már szakképesítéshez kötött Míg korábban elegendő volt, hogy a konyhai műveletek elvégzésére minden műszakban legalább egy szakképzett személy legyen jelen, most a 34/2021 (VII.26.) ITM rendelet 2021. szeptember 1-jével felülírta ezt a lehetőséget. A hideg-meleg étel és italok készítése mostantól kizárólag szakképesítéssel rendelkező személy végezheti. Már nem elegendő, ha a konyhán egyetlen vezető szakács rendelkezik szakképzettséggel és felügyeli a többiek munkáját, hanem minden kolléga számára szükséges a végzettség, aki az ételeket előállítja. A kiszolgáláshoz elég, ha van szakképzett felügyelet A meleg-hideg étel és ital kiszolgálása továbbra is végezhető szakképesítés nélkül, szakképzett személy felügyeletével. Ami már fejfájást jelenthet a szakmákban dolgozóknak, hogy a büfé termékeket készítő és forgalmazó vállalkozásoknak (pl. iskolai büfé kategória) idáig nem kellett végzettség a tevékenység végzéséhez, viszont ez a most életbe lépő rendeletben már nem szerepel. Milyen végzettség kell most egy étterem nyitáshoz? Javasoljuk, hogy nézd meg a korábbi cikkünkben a régi rendelet alapján meghatározott szakképesítéseket is, mert feltételezzük, hogy ezeket is elfogadják majd a jövőben, annak ellenére, hogy az új rendelet nem tér ki rájuk. Ezek az aktuálisan elfogadott bizonyítványok: Tevékenység: Meleg és hideg ételek, italok készítése Választható szakképesítések a hatályos rendelet szerint: Korábbi jogszabályban előírt szakképesítés: Tevékenység: Meleg és hideg ételek, cukrászati készítmények, sütemények, fagylalt, italok kiszolgálása Választható szakképesítések a hatályos rendelet szerint: Korábbi jogszabályban előírt szakképesítés: Borítókép: ABDULLA M / Unsplash
