Az alapanyagok drágulása, a szezonalitást előtérbe helyező menüsorok és a minőségi, friss, saját termékekre való igény egyre gyakrabban hozza elő az éttermi konyhakert vagy fűszernövény termesztés ötletét. Bár első hallásra nagyon egyszerűnek tűnik belevágni egy ilyen projektbe, de egy étterem esetében az élelmiszerbiztonsági szempontokat is figyelembe kell venni. Mivel azt tapasztaltuk, hogy az üzemeltetői oldalról nagyon sok a bizonytalanság ebben a kérdésben, megkerestük a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt és állásfoglalásukat kértük, amelyet megosztunk veletek.
Lehet-e konyhakertje egy étteremnek?
A saját éttermi konyhakert létrehozása fejtörést okozott nekünk, ugyanis az élelmiszerbiztonsági szabályok előírják, hogy egy vendéglátóegység kizárólag ellenőrzött forrásból szerezhet be alapanyagokat, számlával vagy bizonylattal igazolható módon. Az sem volt világos számunkra, hogy a HACCP rendszerben hogyan lehet a saját termesztésű alapanyagokat kezelni. Egy biztos, hogy legyen szó fűszernövényről, vertikális levélzöldségek termesztésére alkalmas eszközről vagy saját gyümölcsfáról csak olyan vállalkozás tud ezekkel az alapanyagokkal foglalkozni, akinek saját zöldség előkészítője van és nem kizárólag tisztított alapanyagból tud az étterem dolgozni.
Érdemes tisztázni, hogy a gasztrovállalkozások kétféleképpen kezelhetik beérkező zöldség és gyümölcs alapanyagaikat:
- FELIR-számmal rendelkező beszállítótól érkezik konyhakészen, mosottan, csomagolva, leginkább olyan egységekbe, ahol nincs lehetőség előkészítő kialakításra.
- Zöldségelőkészítővel rendelkező vállalkozások előkészítés nélküli alapanyagot is vásárolhatnak, szintén FELIR-számmal rendelkező beszállítótól.
Mindkét esetben akár mosottan, akár előkészítés nélkül érkezik az alapanyag, a beszállító köteles szállítólevelet vagy számlát adni a nyomonkövethetőség miatt.
A FELIR-szám kiemelten fontos a beszállítók esetében, ugyanis a NÉBIH rendszerében ezzel a számmal lehet ellenőrizni, hogy valóban van engedélye az általa végzett tevékenységre.
A hivatali állásfoglalás
Az a tapasztalatunk, hogy nemcsak az éttermes vállalkozások, hanem a fűszernövényeket, illetve vertikális termesztéshez használható eszközöket forgalmazó cégek sem teljesen vannak tisztában azzal, hogyan is tud egy vállalkozás belekezdeni az alapanyag termesztésbe.
- Hogyan lehet igazolni az alapanyag származását, ha tulajdonképpen az a növény ott terem a párkányodon vagy a konyhakertedben?
- Milyen feltételek teljesülése esetén lehet növényt termeszteni?
- Milyen növényt lehet ilyen módon nevelgetni?
A konyhakertekkel kapcsolatos kérdések ügyében megkerestük a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt, hogy mi az álláspontjuk és egyéb elvárásuk a gasztrovállalkozások ilyen jellegű tevékenységével kapcsolatban.
Az élelmiszer higiéniáról szóló Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EU rendelet 1. cikk a) bekezdése szerint „Az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli.” Az ő feladat biztosítani a megfelelő élelmiszerbiztonsági és higiéniai követelményeket.
Abban az esetben, ha az étterem magának szeretné előállítani az alapanyagot, akkor a vállalkozás zöldség-gyümölcs tevékenységet is folytat, minden erre vonatkozó kötelezettséggel együtt. Ide tartozik a megtermelt zöldségek nyomon követhetősége, a technológiai előírások betartása.
Dokumentálni kell a következőket:
- az előállított és felhasznált mennyiségeket,
- az esetlegesen felhasznált növényvédőszert,
- gazdálkodási naplót szükséges vezetni,
- illetve az egyéni veszélyelemzéseket tartalmazó HACCP élelmiszer-biztonsági rendszernek tartalmaznia kell a zöldség-gyümölcs termesztését is.
A FELIR-számmal rendelkező vállalkozás által üzemeltetett étteremnek, nem kell egyéb más engedéllyel rendelkeznie, hiszen saját maga használja fel a termést.
Hogyan vágj bele mindezek alapján a saját konyhakertbe?
Két fontos szempontot figyelembe kell venned:
- Be kell tartanod a nyomonkövetést a fent ismertetett dokumentációk vezetésével!
- Csak a megfelelő technológiai fegyelemmel termeszthetsz, amelynek fontos része a növény- és egészségvédelem is! Ehhez érdemes kertészeti szaktanácsadót bevonni a projektbe.
Ne feledd, hogy konyhakertből származó alapanyagot kizárólag a megfelelő higiéniás szabályok mellett lehet kezelni, amelynek alapvető eleme a zöldségelőkészítő kétmedencés mosogatóval és kézmosóval felszerelve. Az ilyen helyiséggel nem rendelkező vendéglátóegységet nem termeszthetnek saját fűszernövényt sem.
Fontos megjegyezni, hogy a csíra és a mikrozöld nem ugyanaz a kategória! Csírákkal kizárólag üzemi körülmények között lehet foglalkozni, mivel azok komoly élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. Saját termesztése semmilyen körülmények között nem megengedett!
Ha étteremnyitáson gondolkozol és a saját termesztésű növények is szerves részét képezik a projektnek, akkor konyhatechnológiai oldalról is végig kell gondolnod, mire lesz szükséged.
