Please enable JavaScript in your browser to complete this form.
Pl. Hamburgerek, pizzák, sütemények, alkoholos italok
Mire kéri az árajánlatot?
Adatvédelem
Edit Template

Specialty kávé a kisvárosban - De mennyibe kerül egy kávézó nyitása?

Sokak álma egy saját vendéglátó egység nyitása, és a kávézó talán az egyik legnépszerűbb vállalkozási ötlet. Egy cuki kis hely viszonylag kis ráfordítással – talán ez az első gondolat, ami eszébe jut a leendő tulajdonosoknak, de bármilyen kicsi is a hely, jelentős invesztíciót igényel, ami nem csak anyagi szinten, hanem a ráfordított idő, a belefektetett munka és energia vonatkozásában is megjelenik.

Juhász Bálinttal, a Dunakeszin működő Pöti Kávé Specialty Kávébár tulajdonosával beszélgettünk az üzletnyitásról.

Miért pont kávézó?

Bálint „civil” szakmájának semmi köze sem volt a vendéglátáshoz. A kávé szeretete érdekes módon a borászaton keresztül fogta meg, ugyanis némi analógiát vélt felfedezni a kettő között. A kávé a borhoz hasonlóan számtalan fajtával és elkészítési eljárással rendelkezik, és Bálint elhatározta, hogy Dunakeszin is megmutatja az embereknek, a kávézást is lehet olyan művészi szinten művelni, akár egy minőségi borászatot.

A koncepció

Kávézóból, ahogyan sok más gasztronómiához köthető üzletből manapság Dunát lehetne rekeszteni a fővárosban, de az agglomerációban még  hiánypótló tud lenni egy-egy minőségre törekvő vendéglátó egység.  Bálint szereti a kihívásokat, ezért is nyitotta meg Dunakeszi első specialty kávébárját. A kávézó törzsközönsége döntően a városból kiköltözőkből áll, akik a Budapesten elérhető kínálaton szocializálódtak.

specialty kávé a hagyományos olasz vonalhoz képest más alapokon nyugszik. A kávé származása, minősége kiemelkedően fontos ebben a műfajban. Óriási odafigyelést igényel az elkészítés is, nem mindegy milyen őrlővel és kávégéppel, milyen minőségű vízzel készítik el.

A specialty kávé nem mindig „jön be” elsőre a közönségnek, mivel teljesen más az ízvilága, mint a jól megszokott feketének. Bálint szerint edukálni kell a fogyasztókat, a kávé mellé tudást is átadni, így tökéletes lesz a vendégélmény.

Bálint Dunakeszi egyik sűrűn lakott lakótelepén, egy panelház aljában nyitotta meg aprócska üzletét, ahol nyári napokon a vendégek a lépcsőn üldögélve fogyaszthatják el a kávéjukat. Ez a miliő abszolút passzol a külföldön garázsokból elindult specialty kávémozgalom irányához, amely ellentmond a nagyvilági, beülős kávéházak hangulatának. Ami van: prémium termék, mindez emberközeli tálalással. Természetesen a lokáció kiválasztását gazdasági megfontolás is vezérelte. Dunakeszin kevés a kicsi üzlethelyiség, Bálintnak pedig fontos volt, hogy jó áron béreljen, tekintettel a tervezett keretösszegre. Mindemellett a járványhelyzet is nehezítette az indulást, így szerencsés választásnak bizonyult kicsiben elindulni.

Nyitás előtt: az alaprajz és a kockásfüzet

Bálint és felesége fejében régóta motoszkált egy kávézó megnyitásának gondolata. Hónapokkal a nyitás előtt már beszélgettek, számolgattak, informálódtak, üzlethelyiségeket néztek, majd mikor körvonalazódni látszottak a költségek, kiszámolták, hogy milyen feltételek mellett éri meg vinni a vállalkozást. Mire felhívták a jelenlegi üzlethelyiség tulajdonosát, szinte kész üzleti tervük volt.

Az üzlet csupán 17 m2, hatalmas üveg portállal. A tervezésbe Bálint bevonta egy régi barátját, akinek évek óta jól működő gasztrovállalkozása van. A hetedik variáció után jutottak el a végleges koncepcióhoz.

Komoly dilemma volt az üzlethelyiségben az áram kérdése, mivel a helyiség korábban irodaként, majd fodrászatként működött, felmerült az eshetőség, hogy szükség lesz három fázisú áramra a gépek miatt. Azonban Bálint okosan gondolkozott, profi, ám alacsonyabb energia igényű, kétkaros kávégépet szerzett, így megspórolta a több hónapos ügyintézést az ELMŰ-vel, miközben egy percig sem adott alább minőségből.

Gépek, amelyek nélkülözhetetlenek a kávé élményhez

Bálint mosolyogva mesélte el, hogy bizony a kávégépet és az őrlőt már azelőtt megvette, mielőtt az üzlethelyiségre rátaláltak volna. Sok-sok utánajárás, mérlegelés, összehasonlítás után született meg a döntés egy megbízható, minőségi, ám a földtől nem elrugaszkodott árú kávégép mellett. Előáztatás, hideg gőzkar és könnyű szervizelhetőség, ezek voltak a kulcsszavak, amelyek mentén a kiválasztásig eljutott a tulajdonos. Bálint szerint természetesen jó, ha valaki egyből 5 millió Ft-os kávégéppel tud indítani, de fontosabb megnézni, valóban jelent-e pluszt ez az üzlet számára. A későbbiekben is lehet szintet lépni, ha az üzlet kitermeli.

Bálint állítja, hogy az őrlő szinte fontosabb, mint a kávégép. Többek között ezért is „engedhette meg” magának, hogy egy középkategóriás gépet vásároljon az üzletbe, mert az őrlő viszont csúcskategóriás. Ráadásul egyből kettőbe is invesztált a kétféle kávé miatt. Az egyik világelső, motorikusan stabil, német gyártmányú őrlőnek újonnan 6-700 000 Ft-ra is rúghat az ára, de Bálintnak szerencséje volt, használtan 180 000 Ft értékben szerezte be 2019-ben. A szétszedés, kipucolás és őrlőkés csere után egy szinte vadonatúj gépe lett.

A másik őrlő vadonatúj, a specialty világban ikonikus gép, szintén német gyártmány. A szerkezet néhány másodperc alatt 250 g kávét őröl meg, és ugyan filter kávék előkészítéséhez lett kitalálva, természetesen espresso őrlemény készítésére is képes. Ilyen őrlővel kevés helyen készítenek presszó kávét, mert nagyon drága (akkoriban is bruttó 1 millió Ft-ért szerezte be.) Előnye, hogy ez a gép szinte nem amortizálódik, bármikor el lehet adni használtan is közel az új árához.

Minden kávézónak szüksége van mérlegekre is. A specialty kávés világban alap, hogy a bemenő kávéőrlemény és a kijövő ital mennyiséget is mérik. Az is fontos, hogy mennyi idő alatt folyik le a kávéital, hiszen ezen paraméterek segítségével ellenőrizhető a konzisztencia. A kávé ízét nagyon sok tényező befolyásolhatja (ezek közül sok van – például a páratartalom változása -, amire nincs ráhatásunk), ezért fontos a folyamatos kontroll. Ez az igazi barista feladat – érteni kell, hogy mi történik a kávéval a készítés során.

Milyen felszereltsége van egy kávézónak?

Egy kávézó megtervezése során számolni kell a „must have” berendezésekkel, amelyek nélkül a hatóság nem engedi megfordítani a NYITVA táblát. Ilyen a kétmedencés mosogató, a kézmosó, az előállító berendezések (ebben az esetben a kávégép) és a szakosított hűtőberendezések. Bálint esetében a kávégép és az őrlők mellé egy süteményes hűtővitrin, két italhűtő (külön tej, tejszín és külön az üdítők), illetve egy mélyhűtő került az üzletbe.

A kávézó tulajdonos mindenképpen ajánlja, hogy bármennyire is kicsi a helyiség, egy ipari pohármosogatógépnek mindenképpen legyen helye benne. Háztartási mosogatógép még csak gondolatba se merüljön fel, ugyanis nem elég gyors és strapabíró.

Mindenképpen tervezni kell a raktározási kapacitással. Bálinték esetében az üzletben található mélyhűtőszekrény csak a napi sütemények, péksütik tárolására lett elegendő, a polcok is csak aznapi értékesítésre szánt kávéval és tejekkel vannak tele. Szerencséjük volt, ugyanis az üzlettel szemben megüresedett egy kisebb helyiség, amelyet ki tudtak bérelni raktárhelyiségnek. Bálint szerint a raktárhelyiséggel nem szabad spórolni, ugyanis sokkal kellemetlenebb, ha valami idő előtt elfogy.

mosdók száma mindig kardinális kérdés egy vendéglátóegység nyitásánál. Amire minden vállalkozónak számolnia kell az a kötelező személyzeti öltöző, WC-vel és kézmosóval. Bálintéknak sikerült egy olyan helyiséget kivenniük, ahol eleve volt személyzeti mosdó (korábban utazási irodaként működött), így erre külön nem kellett költeniük. Vendégmosdót nem létesítettek, hiszen az üzletben nincsenek fix asztalok, csak etetőpultos fogyasztás.

A kávé minőségének alapja a víz

A víz minősége nagyban befolyásolja a kávé ízét. Bálint mégsem tervezett be vízkezelő rendszert és nem használ vízlágyítót a kávégéphez, ehelyett saját maga, tartályban keveri ki a vizet. Hogy miért éri meg az időigényesebb vízkészítési mód bármely vízlágyítóval szemben? A tulajdonos szerint a vízlágyító szűrőjének öregedésével változik a víz minősége és ha nem is egyik napról a másikra, de érezhető a változás, és nem lesz egyenletes a kávéminőség.

Bálint egy maga által épített rendszerrel oldotta meg a víz kérdést: a kávégép vízellátását egy kb. 30 literes acéltartály biztosítja, melyhez olyan csőrendszer kapcsolódik, ami meggátolja, hogy a kávégépből visszafolyhasson a víz a tartályba. Emellett a vízcsapra egy több szűrőből álló víztisztító készüléket helyezett, amelynek köszönhetően közel desztillált víz tisztaságú vizet tud előállítani. Mielőtt ezt a szupertiszta vizet a tartályba öntené, meghatározott recept alapján ásványianyagokat kever hozzá. Így készül a speciális, kifejezetten kávékészítéshez „épített” víz. Ez azért fontos, mert a csapvízben jellemzően túl sok oldott ásványi anyag található, amelyek könnyedén tönkre teszik a kávégépet, és e mellett elfedhetik, tompíthatják a kávéital ízeit. Ez elmúlt években több tanulmány is született a kávékészítéshez optimalizált víz témakörében, amelyek segítségével mindenki „megépítheti” a kávéjának (vagy az ízlésének) megfelelő kávévizet.

Bálint tanácsa a kezdő kávésoknak, hogy mindig kóstolni, kóstolni, kóstolni kell. Így fogod igazán megérteni a saját kávédat.

Egy kis kávézó matek

Összesítjük az apró specialty kávézó kialakításának költségeit.

Kávézónyitás költségei:

  • Nagy berendezések (kávégép, hűtők stb.) – 2 500 000 Ft
  • Belső kialakítás (vízvezeték, villanyszerelés, asztalos) – 800 000 Ft
  • Kisebb eszközök (habosító, keverőkanál stb.) – 500 000 Ft
  • Légkondicionálás – 200 000 Ft
  • Fogyóeszköz (tányér, csésze stb.) – 150 000 Ft
  • Arculat tervezés – 500 000 Ft (ebben az összegben nem volt honlap)
  • Kezdő árukészlet – 500 000 Ft

Tehát Bálinték kávézójának elindítása kicsivel több, mint 5 millió Ft-ba került. Ebben az összegben nincs benne az üzlet bérleti díja, indulásnál két havi kaucióval indítottak. Szerencsésnek érzik magukat, ugyanis a tevékenységükhöz árambővítésre volt szükség, amelynek költségeit a bérbeadó vállalta. Igaz, hogy ez némi csúszást jelentett az üzletnyitásban, de meg tudtak állapodni az üzlet bérbeadójával, és ezalatt az idő alatt nem kellett bérleti díjat fizetniük.

Bálint elmondta, hogy a kialakítás fázisában sohasem fogod azt érezni, teljesen kész vagy, ő is szó szerint húzta-halasztotta a nyitás dátumát. Más a barátoknak kávét készíteni, és a nagyközönség előtt megmutatni, mit tudsz valójában. A lényeg, hogy eljön egy pont, amikor már nincs mire várni, és el kell indulni, a kávézó további fejlesztése pedig folyamatos kihívást jelent.

Mik a távlati tervek egy ilyen pici kávézónál?

Bálint az elmúlt hónapokban megtapasztalta, hogy teljesen egyedül egy üzletet nem lehet csinálni, nagyon sok áldozattal jár. Hivatalosan napi nyolc órát van nyitva, de a munkanap a nyitás előtt egy órával kezdődik és zárás után egy órával ér véget, majd utána következik az otthoni munka és az ügyintézések sora. A minőségi kávé csak patikatiszta géppel készíthető, nyitás előtt és után vár rá ez a teendő. A vendégkiszolgálás mellett pedig gondoskodni kell a készletrendelésről, a marketingről, számlákról, szerződésekről, social media aktivitásról. „Nem működik, hogy az egyik pillanatban még beszélgetsz a vendéggel, a következő pillanatban már a hosszútávú terveket szövögeted. Család mellett mindez igen megterhelő, vigyázni kell, nehogy kiégj a sok feladat mellett és megmaradjon a lelkesedésed. Mindenképpen jól jön egy váltótárs, egy kolléga, akinek a bérére a kezdeti időszakban befektetésként kell gondolni.” – meséli Bálint. Ő végül egyik első törzsvendége személyében találta meg a segítségét, aki a közelben lakik, és kitűnő barista.

Több lábon állás: termékforgalmazás

Bálint szereti felfedezni az újdonságokat, így talált egy olyan növényi italt (alternatív tejet), ami kiváló minőségű, ugyanakkor gluténmentes, szójamentes, és ízre elég semleges a jó kávé készítéséhez. Ezt a sárgaborsóból készült növényi tejet akkor még egyetlen más magyar vállalkozás sem forgalmazta. A saját kávézója mellett belevágott a termékforgalmazás izgalmas világába is, bár elmondása szerint igen rögös út vezetett az engedélyezéshez. Ma már több ismert specialty kávézónak is rendszeres beszállítója.

Milyen személyiségjegyekkel kell rendelkeznie egy kávézó tulajdonosának?

Bálintnak az üzlet elindításában a rugalmassága és a kockázatvállalási hajlandósága sokat segített.

3 fontos pontot emelt ki, ami elengedhetetlen, ha te is ilyen irányban gondolkozol:

  • Légy optimista! És legfőképp legyen egy B terved is, arra az esetre, ha nem jönne össze, amire vállalkoztál.
  • Fontos a család támogatása. Nemcsak az „élni és élni hagyni” alapon, hanem konkrét segítségre lesz szükséged. Bálint felesége mindenben részt vesz, legyen szó termékbővítésről vagy süteménybeszállító keresésről.
  • Tartsd ésszerű keretek között a költéseidet! A vendéglátásban hatványozottan érvényes az „ameddig a takaród ér” alapelv.

Bálint szerint fél év kell ahhoz, hogy megismerd a fogyasztóid igényeit. Meg kell hagyni az időt, hogy felfuthasson az üzlet és minimum 1 évre előre meg kell tudni finanszírozni a működést. Egy terasz még nagyon hiányzik nekik a boldogsághoz, de talán az is összejön egyszer. Példájuk bizonyítja, hogy Budapesten kívül is van élet, és érdemes az agglomerációban is gasztrovállalkozásban gondolkozni.

A Piqniq Budapest Podcastjában ide kattintva hallgathatod meg Bálintot!

Ha kávézó nyitásban gondolkodsz, jó, ha már az ötletelés szakaszában felkeresel minket.

A fotókat Juhász Bálint biztosította nekünk.

Legfrissebb híreink

  • All Post
  • Allergén
  • Engedélyek
  • Érdekességek
  • Étteremnyitás
  • Hulladékgazdálkodás
  • Koncepció tervezés
  • Konyhatechnológia
  • Környezetvédelem
  • Pénzügyek
  • Speciális jogszabályok, rendeletek

Vedd fel velünk a kapcsolatot!

Keress minket bátran, hogyha kérdésed van üzletnyitással vagy HACCP-vel kapcsolatban!

Étteremnyitás, gasztrotanácsadás

Kövess minket a legfrissebb hírekért!

© 2024 Minden jog fenntartva.