Ha étteremnyitáson töröd a fejedet, akkor találkozhattál a HACCP fogalmával. Lehet, hogy már száműzted is a vele kapcsolatos teendőket a „kötelező körök” listájára. Azonban jó, ha tudod a HACCP-rendszer nem csupán egy kupac papír, amit az irodád polcára feltéve el is felejthetsz. Nem csak az éttermed működése közben, de már a konyha kialakításánál is érdemes foglalkoznod vele, hiszen ez adja majd számodra az üzemeltetési keretet. Hogy miért? Olvasd el!
A HACCP rendszer, nem egy felesleges papírköteg
Magyarországon a 852/2004/EK rendelet határozza meg a HACCP rendszer kötelező alkalmazását a vendéglátásban.
„Az élelmiszer-ipari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.”
Bár nagyon bonyolultan hangozhat a mozaikszó jelentése (veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok), valójában a kötelező adminisztrációnál jóval többet profitálhat leendő üzleted a HACCP-ből, ami egyfajta működési keretrendszert is jelent.
De mik is ezek a szempontok?
Kezdjük rögtön a vendéglátó egységed helyiségeivel és azok kialakításával. Üzleted tervezése során lehet, hogy nem gondoltál arra, mekkora jelentősége van az étel, az áru vagy a személyzet útjának, pedig alapelv a keresztszennyeződés elkerülése, ami ezen kialakításán is múlik. Számos olyan elem akad még persze, amit már a tervezőasztalon nem árt tisztázni egy szakemberrel.
A teljesség igénye nélkül következzen néhány fontos szempont:
- Kézmosók. Bizony, számos hatósági ellenőr is egyből keresni kezdi, hogy a dolgozóid hol mossák meg a kezüket egy-egy munkafolyamat után. Gondoltad volna, hogy minden konyhai folyamatot végző helyiségben, beleértve az előkészítőket, mosogató helyiséget is szükség van egy-egy kézmosóra?
- Külön mosdó a személyzetnek. Alapelv, hogy a konyhai dolgozóid, akik egészségügyi könyvesek, nem használhatják a vendégek mosdóit. Kalkulálj a dolgozók szociális helyiségeivel a tervezéskor!
- Dolgozói öltöző. Láttunk már nem egy példát arra, hogy a vendéglátó egység üzemeltetője a dolgozói öltözőt próbálja megspórolni a kivitelezés során. De akkor hogyan várja el a dolgozóitól, hogy a szétdobált koszos váltócipő, táska és kabát ne kerüljön előbb-utóbb az üzemeltetési területekre?
- Vegyszerek tárolása. A vegyszerek tárolása is kritikus pont egy konyha életében. Nem lehet csak úgy itt-ott tárolni őket a polcokon, a földön vagy élelmiszer közelében. Külön zárható szekrényben, az ételektől és italoktól jól elkülönítve tárolhatod csak őket.
- Szakosított hűtők és előkészítők. Nem moshatod a zöldséget ott, ahol a nyers húst szeleteled vagy a kész tiramisut szervírozod. Az alapanyagokat sem teheted egy hűtőbe a félkész vagy kész termékekkel. Számos ilyen szabály van, amire az üzlethelyiség keresésénél nem is gondolsz, pedig jelentős hely vagy berendezés igénye lehet.
- Mosogató helyiségek. Ha fogyasztói edényzetet mosogatsz, akkor ennek a hátterét úgy kell kialakítanod, hogy a keresztszennyeződés elkerülhető legyen. Nem mindegy hogyan jut be a szennyes edény a mosogató helyiségbe és hogyan kerül a tiszta tányér a kiszolgálás zónájába. Ha a tervezéskor nem gondolod ezt végig, akkor nem tudod az optimális folyamatot kialakítani.
- Burkolatok. Bármennyire is tetszik neked egy tömörfa burkolat,nem feltétlenül lesz alkalmas egy ipari konyhában, ahol fontos szempont a résmentes kialakítás, a mosható és fertőtleníthető felületek képzése. Nagyon szexi az indusztriális stílus, amibe belefér, hogy csövek és vezetékek futnak végig a mennyezeten, de a takaríthatóság fontos követelmény. Nem mindegy, mi potyog a vendég ételébe. Ugyanez igaz a bontott téglafalakra az élelmiszer-előállító területeken.
Ne feledd, a HACCP a higiénikus munkakörnyezet kialakításával kezdődik és fentieken túl még rengeteg követelménynek kell megfelelnie a gasztrovállalkozásodnak!
Ha szeretnéd, hogy éttermed HACCP-kompatibilis legyen, kérd ajánlatunkat konyhatechnológiai tervezésre!
